Bagarina (harina de bagazo cervecero)
Bagarina es una mezcla de harinas, aptas para alimentacion humana, obtenidas a partir del secado y posterior molienda del residuo obtenido de la elaboración de cervezas (bagazo), ya que este resulta un producto rico en fibra y proteínas. Esta harina se produce con el fin de mejorar la calidad nutricional de harinas comunes adicionando principalmente las utilizadas en la elaboración de panificados de consumo masivo de forma que resulte provechoso para la salud, ya que se consideraría un alimento funcional debido a compuestos como los betaglucanos y los ácidos fenólicos. Bagarina constituye una estrategia eficaz, simple y barata para aportar fibra y proteínas (aporta el doble que la harina integral) en la dieta de las personas ya que la harina es uno de los principales alimentos dentro del óvalo nutricional en Argentina.
- Nombre y Apellido
- MARTIN LEONARDO ZURRACO
- Provincia
- Tucumán
- Perfil
- Soy un joven profesional gastronómico, técnico superior en nutrición y estudiante de la carrera de Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos, trabajo en cervecerias hace 3 años lo que me dio un avanzado conocimiento de industria cervecera. Las ganas de innovar y los conocimientos culinarios me llevan a explorar la reutilización de muchos desechos de la industria alimenticia para poder seguir aprovechando sus cualidades.
- Video
- https://drive.google.com/open?id=10xJ8h0V4MoIRBKI4aK8B1rxdq4h7lYb3
- ¿En qué etapa se encuentra tu proyecto?
- Idea
- ¿Hace cuánto venís trabajando en tu idea/proyecto?
- De 6 meses a 1 año
- Temática ¿Sobre qué sector tiene impacto tu emprendimiento?
- AMBIENTE
- ¿Tenes equipo? ¿Cómo se conforma? Roles y responsabilidades.
- En un principio lo ideal seria contar con un equipo de 2 operarios y yo. Ellos se harían cargo de todos los procesos de producción, secado, molienda, mezclado, fraccionado y envasado. Yo estaría a cargo de la logística, conseguir el bagazo, los clientes y toda la ejecución del negocio. Luego en el caso que la actividad crezca en sustentabilidad analizar la opción de incoporar mas personas a la producción y comercialización.
- Describí el problema que da origen al proyecto
- El desperdicio de bagazo de cerveza representa aproximadamente el 85% del total de subproductos generados, y tiene un gran potencial para ser reciclado. Este residuo genera problemas de contaminación, poliferación de insectos, roedores y malos olores generando mas de un dolor de cabeza en las microcervecerias que no tienen un control de sus desechos.
- Describí la solución que proponés
- La reutilización de bagazo de cerveza en forma de harina para fortificar panificados y otros productos de pastelería resuelve el problema convirtiendo el desecho en materia prima 100% aprovechable, ademas de contribuir a mejorar las características nutricionales de productos de consumo masivo al otorgarle un contenido superior en fibras y proteínas. El bagazo como ingrediente y fuente potencial de componentes funcionales o bioactivos que promueven la salud está comenzando a ser reconocido.La investigación de usos alternativos del residuo es pertinente, no solo desde la perspectiva del cervecero que puede beneficiarse de la valorización de este subproducto, sino también desde una perspectiva ambiental, ya que el reciclaje y la reutilización de desechos y subproductos industriales se ha vuelto cada vez más importante.
- Describí los objetivos de tu proyecto
- Proveer de Bagarina a panaderías, pastelerías, productores de panificados, forrajerias y dietéticas. Promover la reutilización de bagazo de cerveza en forma de harina fortificada. Concientizar sobre el consumo de alimentos funcionales al generar un beneficio para la salud del consumidor. Maximizar la calidad nutricional y el buen sabor de los productos elaborados con Bagarina.
- Sostenibilidad y sustentabilidad económica
- Mis clientes directos son establecimientos elaboradores de alimentos como panaderias y bares, tambien supermercados, dieteticas y forrajerias donde se expenda el producto listo para usar. Indirectamente los que consumieran el producto serian mayormente personas con conciencia ambiental, veganos/vegetarianos, deportistas y foodies. Todos los elaboradores de panificados podrán difundir los beneficios de las harinas fortificadas con bagazo de cerveza. Los canales de comercializacion serian los supermercados, dietéticas y forrajerías para el producto sin procesar, y panaderías y bares temáticos para los productos elaborados con la misma. Aprovechar para crear una campaña de conciencia ecológica con afiches en panaderías que fomenten el consumo de alimentos panificados funcionales.
- Solución novedosa ¿Por qué tu solución es innovadora?
- Es innovadora porque la expresión del producto en casi todos los tipos de panificados logra una mejora en la textura, color y sabor. Ademas de las mencionadas ventajas nutricionales. Se puede partir de la Bagarina para solo obtener determinado nutriente (betaglucanos, ácidos fenólicos, fibra soluble) pero de esa forma no se estaría aprovechando el 100% de su potencial nutritivo.
- Validación técnica ¿Por qué un acompañamiento de técnicos del INVAP te ayudará a materializar y/o potenciar tu idea/ proyecto?
- Conocer con exactitud los nutrientes aportados (cuali/cuantitativamente) según las diferentes clases de maltas. Adaptar los procesos de secado y molienda a una mayor eficiencia y mejora organoléptica del producto.
- Validación social
- Testearía el producto en dietéticas y panaderías apuntando principalmente a un público de clase media. Ya realice unas primeras pruebas en panes. También en otro tipo de productos - nachos y tapas de alfajores - logrando buenos resultados y gran aceptación en todos casos.
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