Mas Alimentos De Último Recurso (M.A.D.U.R)
- País de residencia
- Panamá
- Describir la problemática que se desea abordar:
- Los insumos perecederos en restaurantesEn la Ciudad de Panamá habita aproximadamente el 50% de la población nacional que además es la que más alimentos consume por habitante; como es típico en las capitales de nuestra región. Aquí, no solo el consumo de alimentos en el hogar es el mas alto, sino que también la familia promedio de la Ciudad de Panamá sale a comer fuera de casa como mínimo 2 veces por semana. El crecimiento económico constante y la inmigración extranjera de familias completas con nivel adquisitivo medio-alto han generado tal demanda, que antes de la pandemia el numero de restaurantes incrementó de una manera nunca vista. Ahora, con la salida del estado de cuarentena de la Ciudad de Panamá, se prevé que esta tendencia se mantenga, y aun mejor, se fortalezca. Los negocios gastronómicos que sobrevivieron a la falta de mercado debido al confinamiento de sus clientes necesitan recuperarse. Además, entienden que con un gran numero de competidores quebrados, existen oportunidades para ganar más mercado y establecerse en sus respectivos segmentos gastronómicos. El ímpetu de estos negocios por atender la creciente demanda de un mercado cada vez mas exigente y variado, y mantener la competitividad en un mercado cuyas ofertas son cada vez más completas, ha desembocado en los siguientes problemas: (i) abastecimiento descontrolado de insumos frescos como frutas y vegetales por el desconocimiento real de la demanda, con el fin de mantener la oferta completa del menú; (ii) desperdicio de frutas y vegetales que se maduran mas de lo que el restaurante puede permitir para mantener la calidad de sus platos y se pudren; (iii) generación de residuos sólidos orgánicos que no se separan en origen y son recogidos mezclados para ser dispuestos directamente en el relleno sanitario de Cerro Patacón.La pandemia causó una pausa en el comercio a nivel global, pero debemos aprovechar este impase para que el retorno paulatino de los negocios gastronómicos incluya medidas serias que tomen en cuenta el bienestar del medio ambiente y la sociedad.El acceso de la familia promedio a frutas y vegetalesPanamá es el 6to país mas desigual del mundo y el recurso económico se distribuye de tal manera que unas pocas familias de la Ciudad de Panamá tienen mas recursos que la mayoría de la familia promedio con ingresos bajos o medios. Más de la mitad de las personas que conforman la familia promedio devengan salario mínimo o menos, insuficiente para cubrir necesidades básicas como alimentación digna y saludable, que en gran medida se basa en el consumo de frutas y vegetales en cantidades adecuadas. Los supermercados inflan los precios de las frutas y vegetales hasta 9 veces mas el que precio de venta del productor y estos alimentos terminan siendo inaccesibles para estas familias en la cantidad necesaria para llevar una dieta saludable y balanceada. La familia promedio tiene cada vez mas intención de cambiar su tendencia de alimentación a una mas saludable que incluya frutas y vegetales. Sin embargo, dado su alto precio en los supermercados a los que estas familias pueden acceder, se ven obligados a reemplazar estos importantes alimentos con productos altamente procesados que contienen carbohidratos de baja calidad. La oportunidad de resolver la problemáticaLa problemática combinada de los restaurantes y de las familias promedio, da paso a la oportunidad de aportar una solución efectiva. Por un lado, permitirá a los restaurantes aprovechar las frutas y vegetales comúnmente desperdiciados y recuperar parcialmente su inversión. Por otro lado, permitirá a las familias promedio tener acceso a frutas y vegetales a precios de remate para incrementar su calidad de vida por medio de una alimentación mas saludable.Los restaurantes de la Ciudad de Panamá adquieren frutas y vegetales principalmente en MercaPanamá, el mercado municipal de abastos, a un precio 4 veces mayor que el precio de venta del productor. En cambio, los supermercados los adquieren al precio de venta del productor y los venden a un precio 9 veces mayor. Las frutas y vegetales en supermercados son caros para la familia promedio. Esto es obvio cuando se observa que en un supermercado europeo el mismo producto importado desde Panamá -e.g. banano o piña- cuesta solo 6 veces mas que el precio de venta del productor (FIGURA 1: banana panameña en supermercado español). Se observa que el margen de ganancia que manejan los supermercados en la venta de frutas y vegetales es exagerado, y esto repercute en los precios ofrecidos a la familia promedio.Se propone conectar familias promedio con poco o nulo acceso a buenas ofertas de frutas y vegetale, con restaurantes que habitualmente mantienen mermas de frutas y vegetales que terminan como desperdicio. Esto se llevará a cabo con la Aplicación Mas Alimentos De Último Recurso (M.A.D.U.R), como un sistema complementario de la plataforma BaSuRLesS. BaSuRLesS fue creada originalmente en el año 2018 para conectar entidades industriales y fomentar la reutilización mutua de subproductos y residuos reciclables, derivados de sus actividades, obteniendo gran aceptación entre sus miembros y alto grado de usabilidad cuando fue implantada, a pesar de que el sector industrial panameño es incipiente (FIGURA 2: entorno de BaSuRLesS). Para aportar la solución propuesta, esta vez BaSuRLeSs será complementada con el sistema de la aplicación M.A.D.U.R para dar salida a las frutas y vegetales que los restaurantes no pueden aprovechar antes que se conviertan en desperdicio. Será adaptada para que el sector comercial gastronómico de restaurante y hoteles sea el emisor del recurso y el sector domestico de las familias promedio, el receptor. Este intercambio creará un “Marketplace” dinámico con pujas diaria de abundantes y variadas ofertas de frutas y vegetales que son aptas para su consumo a nivel doméstico, pero no a nivel comercial. Además, contará con herramientas que permitirán a los restaurantes calcular la huella de carbono que dejaron de emitir con la gestión adecuada de los insumos frescos que no se perdieron. Alcance del proyectoLos 460 hoteles y restaurantes de la Ciudad de Panamá generaron ingresos por 751 millones de dólares en el 2019. La clasificación de las actividades económicas en Panamá otorga seis clases a la categoría de Hoteles y Restaurantes, estas son: 1) Actividades de alojamiento temporales, 2) Restaurantes, 3) Preparación y venta de alimentos en la vía publica y puestos improvisados, 4) Abastecimiento de eventos, 5) Otras actividades de servicio de alimentación, 6) Actividades vinculadas al servicio de bebidas y Procesamiento de datos, hospedaje y actividades conexas. El proyecto M.A.D.U.R abarca las clases: “Restaurantes” y “Abastecimiento de Evento” que representaron el 50% de los locales comerciales de la categoría de Hoteles y Restaurantes, y 40% de los ingresos de 2019. De estos, se toman en cuenta locales comerciales que mantienen cocina equipada y que constantemente sirven alimentos frescos para clientes in-situ o en eventos y celebraciones por medio de Catering, teniendo muchas veces mermas y desperdicios de frutas y vegetales que no utilizan a tiempo y se maduran, volviéndose inviables para la calidad del servicio que su política exige. Estos negocios invirtieron 321 millones de dólares en el 2019 en la compra de materia prima. Un 25% fue para la compra de frutas y vegetales (40% en volumen), de donde aproximadamente un 11% se perdió sin usar por esta muy maduro. Este proyecto busca rescatar ese 11% (18% en volumen), permitiendo al restaurante ofrecerlo en un Marketplace digital a familias promedio que desean incrementar su consumo de fruta y vegetales, pero los precios de mercado son excesivos para su presupuesto.Métodos actuales e inconvenientesA nivel gastronómico profesional, se han definido tiempos máximos de almacenamiento de alimentos para mantener la calidad del producto final. En promedio, las frutas pueden ser almacenadas en refrigeración por un máximo de 2.5 semanas, y a temperatura ambiente por un máximo de 5 días. Mientras que los vegetales pueden ser almacenados en refrigeración por un máximo de 1.5 semana, y a temperatura ambiente por un máximo de 3 días. Luego de estos tiempos, se pueden tornar hinchadas, mohosas, olorosas y con colores varios, denotando que ya no son aptas para la elaboración de los platillos del restaurante o servicio de catering. Dado que las frutas y vegetales pueden llegar a ocupar hasta el 40% del volumen de stock, muchas veces el espacio refrigerado no es suficiente para almacenarlas y es necesario dejarlas a temperatura ambiente, con lo que su vida útil se reduce considerablemente.El método First In-First Out (FIFO) para la gestión de almacén permite que los primeros productos en entrar sean los primeros en salir. Su objetivo principal es evitar que los productos caduquen o se maduren de más para evitar perdidas y desperdicios. Sin embargo, existen inconvenientes que no se pueden mitigar con el método FIFO, por ejemplo: falta de control preciso de las cantidades a adquirir en cada entrada de insumos perecederos, falta de estimación real de la demanda de clientes por factores de estacionalidad, variaciones del clima, accesibilidad y otros imprevistos, mala selección de frutas y vegetales al momento de la compra, falta de política de compras, entre otros. Esto impide llevar a cabo un control férreo de la cantidad de frutas y vegetales a comprar, con lo cual la merma es inevitable, aunque parte de esta se congele para darle otro uso; como se mencionó, el espacio refrigerado para stock es limitado.Los sistemas de Terminal de Punto de Venta (TPV), que permiten planificar y registrar compras, solo pueden aproximar, pero no predecir la demanda real de alimentos frescos que serán utilizados, por lo que siempre será necesario que el criterio del comprador tome lugar en la compra, quien a su vez introduce errores humanos en la calidad del producto a comprar.
- Impacto esperado:
- Impacto en los restaurantes (i) Evitarán perdidas de insumos frescos que no se logran servir al cliente del local o evento;(ii) Recuperarán parte de la inversión en estos insumos con su venta a familias que los necesitan incluir en sus canastas básicas de alimentos; (iii) Les otorgará una herramienta de medición del impacto que su actividad en la plataforma ejerce sobre el medio ambiente a través de la medición de la huella de carbono; (iv) Motivará a sus empleados a llevar a cabo acciones comprometidas social y ambientalmente;(v) Mostrará a sus clientes el compromiso de la empresa por el medio ambiente y dar un sentido de diferenciación.Impacto en las familias objetivo(i) Les dará acceso a una variada cantidad de frutas y vegetales que podrán incorporar en sus dietas a precios mas bajos que los de mercado;Impacto en el medio ambiente(i) Evitará desperdicios de alimentos que no son separados in-situ y son recolectados mezclados y llevados directamente al relleno sanitario de la Ciudad;(ii) Se evitará que estos desperdicios emitan gases de efecto invernadero que contribuyen con el calentamiento global;
- ¿Tiene la propuesta un modelo de negocio?
- La propuesta cuenta con un modelo de negocio que se presenta a continuación según descripción de la FIGURA 3 (modelo de negocio resumido):1. En la FIGURA 3 se muestran en resumen los actores de la compraventa de frutas y vegetales en Panamá.2. Los Productores venden al mercado municipal de abastos de la Ciudad de Panamá (Mercapanamá) y a los supermercados a precio X.3. MercaPanamá vende frutas y vegetales a Restaurantes, hoteles y negocios de Catering a precio 4X. También vende al mismo precio a publico en general (Familias), pero la familia promedio no tiene acceso fácil y constante a éste dada su ubicación.4. Los supermercados venden frutas y vegetales a las familias a precio 9X.5. La parte en rojo representa el aporte de la APP M.A.D.U.R a este sistema económico. 6. La APP “compra” a restaurantes, hoteles y negocios de Catering sus excedentes de frutas y vegetales a precio 2X (mitad del precio al que estos compraron a MercaPanamá), pero además les permite llevar a cabo acciones de RSE.7. La APP vende a familias promedio las frutas y vegetales por medio de su Marketplace a precio 3X, incluyendo el margen de ganancia de la APP. Este precio es menor que el precio 4X que les ofrece MercaPanamá y mucho menor que el precio 9X que les ofrece su supermercado de mayor acceso.Detalles del funcionamiento de la APP1. La plataforma de M.A.D.U.R estará disponible como una APP que los usuarios podrán acceder a través de sus teléfonos celulares.2. Habrá dos tipos de usuarios: usuarios proveedores y usuarios compradores. Los usuarios proveedores estarán conformados por los negocios de restauración que tengan locales comerciales con cocina equipada y que constantemente sirvan alimentos frescos para clientes in-situ o en eventos y celebraciones por medio de Catering. Los usuarios compradores estarán conformados por familias de clase media-baja y media la Ciudad de Panamá.3. Ambos tipos de usuario tendrán acceso a completar su perfil personalizado según sus funciones dentro de la APP.4. Se realizará una visita de verificación a cada usuario proveedor que desee incluirse en la plataforma. Se revisarán aspectos estructurales y operativos que validen la aptitud del candidato para ofrecer sus productos en la APP.5. Una vez realizada la visita de verificación, el usuario proveedor tendrá acceso a un panel de herramientas donde podrá ingresar individualmente información de las frutas o vegetales que desea vender, cada vez que las tenga disponibles para tal fin, como: fotografías de diversos ángulos del producto, peso en kg, fotografía de la balanza con el peso para corroborar la entrada manual de este dato, descripción, estado de maduración según el vendedor (a punto, maduro, muy maduro), fecha de compra, precio, entre otros.6. La APP recomendará al usuario proveedor precios mínimo, promedio y máximo de venta de cada tipo de fruta y vegetal según los precios de mercado actuales de MercaPanamá, dato que es oficial y público del Instituto Nacional de Estadística y Censo, tal que los precios que coloque sean competitivos ante otros proveedores y atractivos ante el usuario consumidor. El calculo considerará el margen de ganancia de la APP al momento de sugerir precios de venta al usuario proveedor.7. La APP captará los datos de fecha de compra y estado de maduración ingresados por el usuario proveedor, y mediante una base de datos previamente incorporada en la APP sobre la vida útil de cada tipo de frutas y vegetales, será posible estimar la fecha de caducidad de cada ítem subido por el usuario proveedor.8. Los productos que cada usuario proveedor suba serán desplegados en el Marketplace de la APP en formato de tienda on-line. El usuario comprador podrá filtrar los productos según varias de sus características, podrá generar compras recurrentes de los productos que seleccione, organizar listas de proveedores favoritos, entre otras varias funcionalidades.9. Una vez el usuario comprador prepare su carrito de compras y la lleve a cabo, se desplegarán opciones de transporte. Podrá ir a retirarlos el mismo al local comercial o solicitar el servicio a M.A.D.U.R, quien realizará el transporte al precio de mercado de un transporte en motocicleta.10. La comunicación entre los usuarios proveedor y comprador se hará exclusivamente por medio de la APP. Las transacciones monetarias se harán utilizando distintos métodos de pago existentes a nivel nacional, como tarjeta de crédito, Yappy, PayPal, entre otras opciones.11. Los precios que se ofrecerán al usuario comprador incluirán el margen de ganancia de la APP en el precio de venta del usuario proveedor. Esto es posible aprovechando que existe un “Gap” muy grande entre el precio de las frutas y vegetales que los productores ofrecen a distribuidores como MercaPanama, el precio al que lo compran los supermercados y el precio al que lo compran los consumidores finales al supermercado. El precio de venta de ningún producto podrá exceder mas de la mitad de su precio de venta en MercaPanamá, que es lo mas barato que se puede conseguir en la Ciudad de Panamá. Esto permitirá colocar un margen de ganancia e incluir transporte manteniendo el precio atractivo para el cliente final. 12. El usuario proveedor recuperará al menos la mitad de su inversión económica en las frutas y vegetales que adquiera y no utilice. Además, será retribuido cualitativamente a partir de la publicidad que podrá efectuar sobre sus acciones de Responsabilidad Social y Ambiental Empresarial. Por un lado, ayudando a las familias promedio a alimentarse mejor y, por otro lado, evitando generar desperdicios que contaminan el medio ambiente. La herramienta de calculo de huella de carbono implícita en la APP calculará automáticamente este dato según el peso de cada producto vendido y el factor de emisión de CO2 correspondiente.13. La APP incluirá restricciones de oferta de productos en cantidades tan pequeñas que su venta pueda ser económicamente inviable en función del margen de ganancia de la APP o el costo del transporte.14. El usuario comprador podrá visualizar cuales son los comercios participantes mas cercanos a su zona residencial, laboral, etc.15. El usuario comprador podrá activar notificaciones sobre nuevos productos subidos a la APP las cuales podrá filtrar previamente según localización, tipo de producto, entre otros.16. La APP tendrá un sistema de evaluación mutua por puntos entre ambos tipos de usuario, donde podrán expresar el resultado de cada experiencia de compraventa para referencia de otros usuarios.
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